Die sanften Pastellfarben der Provence, die üppigen Meeresfrüchte, die Weinberge an der Küste. Das ist nur ein kleiner Teil des Reizes von Marseille, Frankreich. Es ist einfach der perfekte Ort, um nach vielen Monaten wieder eine sanfte Meeresbrise zu genießen. Entdecke durch die Augen von Ludovic Turac das mediterrane Flair der Stadt. Der dynamische Koch ist der Besitzer des Une Table au Sud, einem preisgekrönten Restaurant nahe des Ufers von Marseille.
Turac, 32, begann bereits mit 17 Jahren an der Seite seiner Großmutter mit dem Kochen und besuchte bald darauf die Kochschule des Lycee Technique Hotelier Bonneveine in Marseille. Erfahrungen sammelte er in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Bristol und Guy Savoy in Paris. Nachdem er 2011 an der französischen Version von “Top Chef” teilgenommen hatte, kehrte Turac in seine Heimatstadt zurück, um der Sous-Chef des Une Table au Sud zu werden. Nur fünf Jahre später übernahm er dessen Leitung.
Schnell erkennt man Turacs Liebe zu Land und Meer, sei es bei einer Bootsfahrt zu seinem Lieblingsmarkt oder beim Scherz mit seinem Team im Une Table au Sud.
Komm mit auf eine rasante Reise von Marseille über L’Estaque bis nach Cassis, voller zukünftiger Sehnsuchtsziele und neuer Entdeckungen.
Melek Carkaci: Du bist in Marseille geboren und aufgewachsen. Was macht die Stadt so einzigartig?
Ludovic Turac: Was Marseille für mich so besonders macht, ist diese “menschliche Wärme”. Marseille ist eine sehr einladende und lebendige Stadt. Wir sind leidenschaftlich und so gehen die Dinge schnell voran. Doch vor allem ist da die Sonne, das Wetter ist in elf von zwölf Monaten hervorragend. Wahrlich einer der größten Vorzüge der Stadt.
M.C.: Was ist das Besondere an Une Table au Sud und was erwartet uns dort?
L.T.: Aus kulinarischer Sicht biete ich eine zu 100 Prozent mediterrane Küche an, natürlich mit dem Schwerpunkt auf Meeresfrüchten.
Wir versuchen jeden Tag, Exzellenz zu erreichen und die Dinge mit Präzision, Liebe und Leidenschaft zu tun. Ich ändere meine Speisekarte sehr regelmäßig. Wir versuchen immer eine aktuelle Variante des Geschmacks und der Genüsse von Marseille anzubieten.
M.C.: Wie würdest du die Qualität eurer Küche bewerten?
L.T.: Qualitätsküche ist in erster Linie wie eine Geschichte über Männer und Frauen. Sie beginnt mit den Produzenten und den Fischern, um das richtige Produkt auszuwählen. Und dann geht es weiter mit guten Mitarbeitern: Menschen, die motiviert sind, die lieben, was sie täglich tun.
Ich habe die Chance, mit den erfahrensten Fischern und den besten Produkten von Marseille zu arbeiten. Meine Mitarbeiter machen mich, im edlen Sinne des Wortes, zu einem glücklichen Menschen. Von diesen Menschen umgeben zu sein, ist es auch, was das Restaurant erfolgreich macht.
M.C.: Wie würdest du die Qualität eurer Küche bewerten?
L.T.: Qualitätsküche ist in erster Linie wie eine Geschichte über Männer und Frauen. Sie beginnt mit den Produzenten und den Fischern, um das richtige Produkt auszuwählen. Und dann geht es weiter mit guten Mitarbeitern: Menschen, die motiviert sind, die lieben, was sie täglich tun.
Ich habe die Chance, mit den erfahrensten Fischern und den besten Produkten von Marseille zu arbeiten. Meine Mitarbeiter machen mich, im edlen Sinne des Wortes, zu einem glücklichen Menschen. Von diesen Menschen umgeben zu sein, ist es auch, was das Restaurant erfolgreich macht.
M.C.: Wie sieht deine morgendliche Routine aus, bevor du mit dem Service beginnst?
L.T.: Morgens öffne ich zuerst mein Restaurant und treffe mich mit meinem Team. Wir führen oft Nachbesprechungen über den Vortag durch, aber es gibt auch weitere Besprechungen für den Tag und Bevorstehendes. Im generellen sprechen wir mehr über die Zukunft als über die Vergangenheit.
Wir stellen die Rezepte zusammen und tauschen Ideen aus. Wir trinken Kaffee und besprechen alles. Ich plane gerne zusammen mit meinem Konditor und meiner rechten Hand in der Küche.
Ich gehe auch gerne zum alten Hafen hinunter. Ich gönne mir dieses kleine Morgenritual, bei dem ich meinen Fisch aussuche und mir einen Moment Zeit nehme, um mit meinem Fischer zu sprechen und ihm die Hand zu schütteln.
Ich fahre nach Noailles [nordafrikanischer Markt im Zentrum von Marseille], um Gemüse und Gewürze zu kaufen. Ich nehme mir ein wenig Zeit, um durchzuatmen und aufzunehmen, was um mich herum geschieht. Hier lasse ich mich für den Tag inspirieren.
M.C.: Was ist das Besondere am Stadtteil Noailles?
L.T.: Ich finde ihn sehr repräsentativ für Marseille. Er ist multikulturell, er ist schön, er ist bunt, er riecht gut. Ob auf dem Gemüsemarkt oder im Gewürzladen Saladin, es sind diese kleinen Momente, die ich liebe.
Noailles erinnert mich an die orientalische Seite meiner Familie, aber auch an den Süden und mediterrane Seite Frankreichs. Vielleicht gefällt er [der Bezirk] mir deshalb so gut.
M.C.: Kannst du uns ein wenig über deine Beziehung zum alten Hafen erzählen?
L.T.: Ich fahre mit meinen Fischern aufs Meer hinaus, [doch] ich fahre leider nicht oft, einmal im Monat oder so, weil es sehr schwierig ist. Da wird mir klar, wie schwierig ihre Arbeit ist und wie glücklich ich bin, dass meine Fischer heute in meiner Küche stehen. Hätte ich nicht diesen wunderbaren Fisch, könnte ich nicht diese tollen Rezepte anbieten.
M.C.: Lass uns über das Reisen sprechen. Was würdest du Besuchern in Marseille empfehlen, die nur wenig Zeit haben?
L.T.: Sie sollten zuerst das Palais Longchamps, die Notre Dame de la Garde und die Kathedrale besuchen – drei wirklich wunderbare Orte.
Dann sollten sie unbedingt in die Corniche gehen und eine Pizza bei L’Eau à la Bouche essen. Im L’Estaque sollte man Panissen [eine Art Pommes Frites aus Kichererbsen] probieren und im alten Hafen Fisch kaufen.
M.C.: Wie besichtigt man die Stadt am besten?
L.T.: Die beste Art und Weise, Marseille zu entdecken, ist, es vom Meer aus zu erkunden. Als anständiger Marseillais habe ich meinen Bootsführerschein gemacht und fahre oft mit dem Boot raus. Ich werde der atemberaubenden Landschaften einfach nie müde. Wir fuhren einmal gemeinsam mit einem Boot von Marseille nach L’Estaque. Es ist nicht weit, also schnell zu erreichen und besonders schön, auf diesem Weg dorthin zu kommen.
M.C.: Warum sollte man L’Estaque besuchen?
L.T.: Das Magische an L’Estaque ist, dass es noch in Marseille liegt, aber gleichzeitig auch an der Grenze. Der Hafen lässt mich ein wenig an Marseille denken, aber er hat eher einen hübschen Dorf-Charakter.
Wir gehen dorthin, um Panissen zu essen. Es ist einer der wenigen Orte, in dem man auf der Straße essen kann. Es gibt Food Trucks, die Panissen und Chichis [frittierte Donuts] zubereiten. Und es ist einfach am schönsten, seine Panissen mitzunehmen und am Meer zu essen. Es ist fantastisch!
M.C.: Gibt es aufregende Tagesausflüge von Marseille aus?
L.T.: Rund um Marseille ist die Bucht von Cassis zu empfehlen. Sie gefällt mir sehr gut und ist sehr erfrischend. Es ist ein Ort, der noch nah am Meer liegt, sehr sonnig ist und mit seinen vielen Weinbergen wirklich repräsentativ für die Provence ist. Vor allem zwischen den Weinbergen und dem Meer ist die Landschaft so wunderschön. Und es ist ein schönes Gefühl zu wissen, dass wir einige Urlaubsorte in unmittelbarer Nähe unseres Wohnortes haben.
Ich liebe es, am Strand zu flanieren, am Hafen entlang zu schlendern, mit meiner Familie einen Kaffee auf der Terrasse zu trinken und das Leben am Meer samt Sonne zu genießen.
M.C.: Warum sollten Reisende die Weinberge besuchen, wenn sie in Cassis sind?
L.T.: Wir haben das Glück, ein sehr weinreiches Gebiet in der Provence zu sein. Es ist immer interessant, die Weinberge und die damit verbundene Arbeit kennen zu lernen, die Spezialitäten zu verkosten, einen Rundgang durch den Keller zu machen und mit den Menschen zu plaudern. Und natürlich ist es auch toll, vor dem Verzehr mehr über das Produkt und seine Herstellung zu erfahren. Zwei Sorten [sollte man probieren]: den Vermentino und den Mourvèdre.
