Gutes tun, indem man gut isst? Wo muss ich hin? Credit: Nils Hasenau

Soul-Food-Restaurants in Europa

Vier europäische Gastronomen zeigen uns, wie Gutes tun zum Erfolgsrezept werden kann

Published 08/31/2020 by Lisa Davidsson Weiertz

Für die meisten ist es Monate her, dass wir mit einem geliebten Menschen zu Abend gegessen haben, vor allem in einer anderen Stadt. Jetzt, da in ganz Europa die Restaurants wieder öffnen, ist es vielleicht an der Zeit, Orte wiederzuentdecken, die nicht nur den Magen füllen, sondern auch gut zur Seele sind. 

Kennst du den Spruch, dass eine gute Tat eine weitere nach sich zieht? Viele Lebensmittel- und Getränkebetriebe in ganz Europa nehmen dieses Sprichwort wirklich ernst – von einem Zero-Waste-Restaurant in Helsinki, Finnland, über eine Brauerei, die Ex-Sträflinge in Oxford, England, beschäftigt, bis hin zu einem gefeierten spanischen Haute-Cuisine-Restaurant, das Menschen mit Behinderungen ausbildet und beschäftigt.

Kreuzberger Himmel in Berlin, Deutschland

Soul-Food-Restaurants in Europa
Arabische Haute Cuisine und Speisen zum Teilen stehen auf dem Menü des von Flüchtlingen geführten Restaurants Kreuzberger Himmel. Credit: Nils Hasenau

Es ist ein später Februarabend im Kreuzberger Himmel, einem Restaurant neben der Bonifatiuskirche in einem der hippsten Bezirke Berlins. Der Besitzer Andreas Tölke ist gerade angekommen, als wir uns zu einem Gespräch zusammensetzen. Der ehemalige Journalist beschäftigt in dem Nahost-Restaurant ausschließlich Flüchtlinge. Er ist so leidenschaftlich dabei, anderen zu helfen, insbesondere Flüchtlingen aus kriegszerstörten Nationen wie Syrien, dass er seit 2015 bereits mehr als 400 Migranten in seiner privaten Wohnung untergebracht hat. 

Berlin

„Wir hatten 1.200 Flüchtlinge, die täglich in Berlin ankamen und die von der Regierung nicht so unterstützt wurden, wie sie sollten“, sagt Tölke. Also nahm er die Sache selbst in die Hand und gründete mit anderen Kulturschaffenden in der Hauptstadt die Stiftung Be an Angel e. V., um Neuankömmlingen bei den bürokratischen Anforderungen und mit weiterer Unterstützung zu helfen. 

Das Restaurant ist ein Dreh- und Angelpunkt in der Nachbarschaft. Es bietet hochwertige syrische Küche in einer einladenden Atmosphäre und entwickelte sich von einem Treffpunkt für Einheimische und Flüchtlinge zu einem Arbeitsplatz für letztere. 

„Essen bringt Menschen zusammen, die sich normalerweise nicht treffen würden“, sagt er. „Essen braucht keine Sprache – so lernen wir uns kennen.“ Herzhafte, handgemachte syrische Gerichte finden sich auf der vor allem auf Gemüse fokussierten Speisekarte, wie Fatteh Makdoush, ein Schichtgericht mit Auberginen, und Kabse, eine gemischte Reisplatte.

Trotz der vielen nahöstlichen Lokale in der Stadt glaubt Tölke, dass sich der Kreuzberger Himmel auf einer anderen Ebene bewegt. „Es ist der einzige Ort in Berlin, an dem man die Möglichkeit hat, hausgemachtes arabisches Essen in einer super modernen Umgebung zu erleben.” Bestaune zum Beispiel Werke des Fotografen Peter Lindbergh und der Künstlerin Lena Peterson, die von den Künstlern selbst gestiftet wurden. Tatsächlich ist alles hier einmal gespendet oder gestiftet worden, einschließlich der massiven Bocci-Lichtinstallation, die ein eigenständiges Kunstwerk darstellt. 

Nolla in Helsinki, Finnland

Das Nolla, ein abfallfreies Restaurant in einem Jugendstilgebäude im Stadtzentrum von Helsinki, Finnland, lebt und atmet Nachhaltigkeit. Von einer Mikrobrauerei vor Ort bis hin zu einer Komposttonne setzt das Nolla innovative Maßnahmen ein, um die Entstehung von Abfall zu vermeiden. Es ist als eines der nachhaltigsten Restaurants der Welt anerkannt. 

Helsinki

Carlos Henriques, einer der drei Gründer des Restaurants, ist der Meinung, dass Nachhaltigkeit und gutes Essen Hand in Hand gehen. Er möchte mit dem weit verbreiteten Irrtum aufräumen, dass dies bedeutet, mit Abfällen zu kochen. „Wir kochen nicht mit Abfällen – wir kochen, ohne Abfall zu produzieren“, sagt er mit Nachdruck. „Alles, was verschwendet wird, fühlt sich wie ein Versagen unserer Verfahren an.“ 

Die preisgünstige und saisonale Speisekarte kombiniert Fisch und regionale Produkte mit der Vorliebe des Eigentümers für südfinnische Grundnahrungsmittel. Probiere zum Beispiel gegrillten Topinambur mit Pilzen oder Fisch an Sellerie und Apfel.

Der in Portugal geborene Henriques machte seine Ausbildung in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Chez Dominique und Olo. Henriques sagt, die Eröffnung von Nolla in der finnischen Hauptstadt sei seine größte Herausforderung und ist zugleich sein größter Erfolg. „Wenn man in Finnland mit den langen Wintern [ein erfolgreiches Zero-Waste-Restaurant] eröffnen kann, dann kann man es überall. Helsinki ist eine Stadt, in der die Menschen die Idee der Nachhaltigkeit verstehen und bereit sind, mit Ausländern zu arbeiten“, sagt er.

Henriques hofft, dass sich Nollas striktes Festhalten an der Abfallreduzierung weltweit durchsetzen wird, aber es sind mehr Maßnahmen erforderlich. „Viele Unternehmen sind nicht bereit, ihre Verpackungen oder Gewohnheiten zu ändern. Die Herausforderung besteht darin, zu erklären, was wir hier tun, und andere dazu zu bringen, sich dafür zu engagieren, von den Lieferanten bis zu den Landwirten“, sagt er. Trotz der Herausforderungen, die der Betrieb eines abfallfreien Restaurants mit sich bringt, blickt Henriques hoffnungsvoll in die Zukunft. „Es gibt eine sehr positive Energie und viele gute Absichten. Ich bin sehr froh, dass wir in dieser Stadt ein Restaurant eröffnet haben, aber ich hoffe, dass wir in naher Zukunft noch mehr tun können. ”

The Oxford Tap Social Movement in Oxford, England

Wenn du durstig bist und nichts dagegen hast, für eine gute Sache zu trinken, ist The Oxford Tap Social Movement in Oxford, England, das Richtige für dich. Es handelt sich um eine Brauerei und einen gemeinschaftlichen Treffpunkt, der aus der Leidenschaft für gutes Bier und soziale Gerechtigkeit heraus entstanden ist. Hier werden ehemaligen Häftlingen während und nach der Haftstrafe Ausbildung, Unterstützung und Beschäftigung ermöglicht, was eine effektive Rehabilitation unterstützt. Die Brauerei wurde 2016 gegründet und das Unternehmen wächst mit der Eröffnung einer Brauereischule und zwei neuen, geplanten Standorten immer weiter. 

Oxford

„Wir wollten etwas gegen den Teufelskreis der Rückfälligkeit tun, echte Beschäftigungsmöglichkeiten bieten und Gespräche über das Strafrechtssystem fördern“, sagt Tess Taylor, eine der drei Gründerinnen. „Nachdem wir mehrere Jahre im Strafjustizsystem gearbeitet haben, haben wir bemerkt, wie wenig Unterstützung und Möglichkeiten den Menschen nach ihrer Entlassung bereitgestellt werden.”

Die Brauerei ist auf erlesenes Bier spezialisiert. Probiere Sours wie die Bleeding Heart Numbskull-Serie oder Grebe’s Procession, ein Starkbier mit geröstetem Hafer, das mit Kunstwerken von Gefangenen versehen ist. Einheimische und Touristen sind herzlich willkommen, die gemütliche Schankstube zu besuchen, die zum Herzstück der Brauerei geworden ist. Hier kannst du die Biere probieren oder Livemusik, Kochvorführungen, Yoga und Preisverleihungen genießen. 

„Unser Schankraum ist zu einem wirklich aufregenden und lebendigen Ort geworden, der alle möglichen Leute verbindet. Wir wollen, dass sich die Menschen hier zu Hause fühlen“, sagt Taylor. 

Universo Santi in Jerez, Spanien

Soul-Food-Restaurants in Europa
Eat, Pray, Love: Das Universo Santi ist in einem Gebäude aus dem 19. Jahrhundert untergebracht, das über eine eigene Kapelle verfügt. Credit: Juan Manuel Castro Prieto

Eine weitere Einrichtung mit einer Leidenschaft für soziale Gerechtigkeit ist das im Guide Michelin gelistete Universo Santi in der südspanischen Stadt Jerez. Das elegante und raffinierte Restaurant verfügt über vom Boden bis zur Decke reichende, bogenförmige Fenster, verzierte Kronleuchter und eine eigene Kapelle. Das Universo Santi mit einem Teich und einem 173 Hektar großen Garten wurde nach dem verstorbenen Küchenchef Santi Santamría benannt, der als erster Katalane drei Michelin-Sterne erhielt und dem „Haute Cuisine, aber soziale Gerechtigkeit“ besonders wichtig war. Freunde und Familie von Santimaría haben sich mit dem Philanthropen Antoni Vila, der eine gemeinnützige Organisation zur Beschäftigung von Menschen mit Behinderungen betreibt, zusammengetan, um das Restaurant 2016 zu eröffnen. 

Jerez

„Alle seine großartigen Freunde, Schüler und Familie dachten, es gäbe keine bessere Ehrung als ein soziales Projekt, das seinen Namen trägt und die Werte ehrt, auf denen seine berufliche Karriere beruhte: dass die Haute Cuisine sozial verantwortlich sein sollte“, sagt Vila. 

Abgesehen davon, dass das Restaurant spanische Haute Cuisine serviert, integriert es auch Menschen mit Behinderungen, um ihnen die Möglichkeit auf ein autonomes Leben zu bieten. Vila und einige weitere halten vor Ort Kurse in der Akademie des Restaurants ab, um neue Mitarbeiter in allen Bereichen vom Service bis zur Zubereitung der Speisen zu schulen. Gästen wird eine mediterrane Speisekarte mit iberischem Salchichón-Tartar (aus Sommerwurst) an Linsen oder Tartar aus rotem Thunfisch geboten. 

„Es ist ein Projekt, das ohne Bevormundung geboren wurde, bei dem wir das Maximum von unseren Angestellten verlangen und den gleichen Service, wenn nicht sogar besser, als Michelin-Sterne-Restaurants bieten müssen. Dank unserer Service- und Essensqualität haben wir nur 18 Monate gebraucht, um in den Guide Michelin aufgenommen zu werden“, sagt Vila. 

Die harte Arbeit zahlt sich nicht nur in Form von Auszeichnungen und großartigen Rezensionen aus. „Alejandro Jiménez, ein 22-jähriger Junge mit Downsyndrom, kam von Malaga nach Jerez und konnte dank seiner Ausbildung an der Universo Santi in seine Heimat zurückkehren, wo er nun eine Arbeit hat, die seine größte Leidenschaft widerspiegelt: das Kochen“, sagt Vila.