Die baskische Küche schöpft ihren Reichtum aus Land und Meer. Foto: Shutterstock

Ein Food-Guide für das Baskenland

Schlemme dich durch die baskische Küche von Pintxos (Tapas) bis Torta de queso in San Sebastian, Bilbao und vielen weiteren Orten Spaniens

Published 09/15/2022 by Melek Carkaci

Als Wiege einer der ältesten Kulturen in Europa versteht es sich von selbst, dass es im Baskenland unzählige Traditionen gibt: Seit mehr als 5.000 Jahren feiern die drei Provinzen Gipuzkoa, Alava und Biskaya (mit den jeweiligen Hauptstädten San Sebastián, Vitoria-Gasteiz und Bilbao) an der Atlantikküste zwischen Spanien und Frankreich ihre einzigartige Sprache, ihre Traditionen und ihre Bräuche. Dazu gehört natürlich auch das Essen.

Die baskische Küche spiegelt die Nähe zum Meer mit seiner einzigartigen Flora und Fauna wider. Das Land zwischen dem Ozean und den mächtigen Pyrenäen ist reich an Fisch, Fleisch und landwirtschaftlichen Produkten, vor allem der Chilisorte Piment d’Espelette. Dazu noch die Traditionen der spanischen und französischen Küche und du hast das perfekte Rezept für kulinarische Exzellenz. Aber lass uns die typischen Gerichte dieser unverwechselbaren Region einmal näher betrachtenen, damit du bereit für deine baskische Food-Tour bist!

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Das Land der pintxos

Wir können hier nicht über Essen in Spanien reden, ohne auf Tapas einzugehen. Die köstlich-kleinen Geschmacksbomben gibt es zwar in ganz Spanien, aber sie variieren je nach Region. Im Baskenland spiegeln die Tapas nicht nur den kulinarischen Reichtum der Region wider, sondern haben auch einen eigenen Namen: pintxos. Der Begriff leitet sich ab vom spanischen Verb „pinchar“, das so viel wie stechen oder stoßen bedeutet. Ziemlich treffend, schließlich werden die Häppchen mit einem Zahnstocher zusammengehalten. Pintxos stehen für eine komplett andere Welt kulinarischer Kunst – von minimalistischen Appetizern bis zu wahren Gourmet-Bissen – und dürfen nicht fehlen, wenn du das echte Baskenland kennenlernen willst.

In eine Pintxo-Bar zu gehen und Tapas zu essen, hat sogar einen Namen: txikiteo. Diese Art des Essengehens wurde übrigens in San Sebastián erfunden. Nimm dir ein Beispiel an den Einheimischen und mach dich auf zu einer Pintxos-Tour durch die Bars, wo du die leckeren Häppchen an der Theke mit einem typisch baskischen Apfelwein herunterspülst.

Gilda ist einer der beliebtesten pintxos: Dieser Minispieß besteht aus grünen Oliven, salzigen Anchovis (anchoas) und zwei gundillas (kleine, süße und in Essig eingelegte Chilis aus Ibarra) – das Ganze wird zum Abschluss noch großzügig mit Olivenöl beträufelt. T

Txalupa heißt auf Baskisch Boot und passt damit perfekt zu dem bootsförmigen Blätterteig mit Garnelen, Schnittlauch, Rahm und Steinpilzen, der mit geriebenem Käse überbacken wird.

Die besten Orte, um Pintxos zu probieren: In der Altstadt von San Sebastián liegen insgesamt 30 Tapas-Bars dicht an dicht. Ein beliebter Treffpunkt, um traditionelle Tapas zu essen, ist die Martinez Bar. Seit mehr als 80 Jahren ist die Bar für ihre moderne Interpretation traditioneller Gerichte bekannt. In der Altstadt von Bilbao gibt es jede Menge bekannte baskische Tapas-Bars wie das Plaza Nueva, das Calle del Perro und das Somera.

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Vom Meer auf den Teller

Dank seiner Lage am Atlantik ist das Baskenland ein Paradies für Fans von Fisch und Meeresfrüchten. Seit Jahrhunderten haben die Fischer vor Ort die unterschiedlichsten Schätze aus dem Meer gefangen, um die Menschen zu ernähren. Viele traditionelle baskische Gerichte bestehen deshalb auch aus Produkten aus den kalten Gewässern des Atlantiks – meistens natürlich Fisch und Meeresfrüchte wie Kabeljau (bacalao), Seehecht, Baby-Tintenfisch und Spinnenkrabben.

Normalerweise wird der Kabeljau getrocknet und gepökelt. Das Ergebnis, Stockfisch, ist überall in der baskischen Küche präsent, weil er sich leicht konservieren lässt und preiswert ist, was zu Zeiten von Hungersnöten und der Franco-Diktatur enorm wichtig war. Im Laufe der Jahre haben die Köchinnen und Köche viele Soßen für den Fisch kreiert, zum Beispiel pil-pil (Tomaten-Paprika-Soße), salsa vizcaina, piperade und salsa verde.

Der Stockfisch wird mit Olivenöl, Knoblauchzehen und rotem Chili in einem Tontopf gegart. Bei der Zubereitung ist allerdings etwas Fingerspitzengefühl gefragt. Denn wie gut das Gericht am Ende wird, hängt von der Technik ab, mit der die Gelatine aus dem Fisch gelöst wird, die sich im Idealfall komplett mit den anderen Zutaten vermischt und eine sämige Textur schafft. Manche Köchinnen und Köche schwören darauf, dass zuerst die Hautseite gebraten werden muss, andere wiederum schwören auf das Gegenteil.

Abgesehen von dieser kleinen Kontroverse ist es vor allem die präzise Gartechnik, bei der der Fisch im Topf „tanzen“ muss, was zum Ausdruck „pil-pil“ geführt hat.

Die besten Orte, um bacalao al pil-pil zu probieren: Ein echtes Gourmet-Erlebnis, bei dem du die baskische Küche von ihrer Avantgarde-Seite kennenlernst, gibt es beim Michelin-Koch Aitor Rauleaga in Bilbao. Neben bacalao al pil-pil serviert das Restaurant jede Menge moderne Gerichte aus hochwertigsten Zutaten – aber immer typisch baskisch.

Kokotxa (oder cococha) ist das baskische Wort für Kinn. Und der Name für einen traditionellen Eintopf, der aus ebendiesem Teil des Seehechts zubereitet wird. Meistens wird er mit einer salsa verde aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Fischfond kombiniert und in dem Tontopf serviert, in dem er auch zubereitet wird. Dazu gibt es knuspriges Brot zum Dippen. Ähnlich wie beim bacalao al pil-pil spielt die Fischgelatine eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Konsistenz der kokotxa.

Txipirones oder Chipirones sind kleine Tintenfische, die zwischen Ende Mai und Ende August gefischt werden. Du kannst sie als Tapas oder als Hauptgericht bestellen, und es gibt zahlreiche Zubereitungsmethoden: in ihrer eigenen Tinte, gegrillt, in Brühe serviert, mit karamellisierten Zwiebeln usw. Die wohl originellste Variante ist txipirones en su tinta, bei der der Tintenfisch angebraten und anschließend in Gemüsepüree pochiert und mit Tintenfischtinte abgeschmeckt wird.

Die besten Orte, um txipirones zu probieren: Hondarribia gehört zu den malerischsten Orten im gesamten Baskenland. Und bei Hermandad de Pescadores bereitet man schon seit 1938 jeden Tag dieses Gericht aus frisch gefangenen Meeresfrüchten zu.

Nachdem du dir den Bauch vollgeschlagen hast, kannst du einen kleinen Verdauungsspaziergang an der Promenade machen und die charmante Szenerie auf dich wirken lassen. Am goldenen Sandstrand angelangt, siehst du sogar die französische Stadt Hendaye am anderen Ufer.

Traditionelle Köstlichkeiten aus dem Baskenland

Neben seiner schmackhaften Küche hat das Baskenland auch eine ganze Reihe von hochgeschätzten und begehrten Lebensmitteln zu bieten, von herzhaft bis süß. Sie gelten als der „Kaviar unter den schwarzen Bohnen“ und für ein Kilogramm muss man auch schon mal 16 Euro hinblättern: Alubias de Tolosa sind eine der Hauptzutaten in vielen baskischen Eintöpfen. Auch wenn sie nicht nur in Tolosa zu finden sind, war und ist einer der Hauptumschlagplätze für diese schwarzen Bohnen der Markt von Tolosa, ein wichtiger Stopp zwischen den Regionen Navarra und Biskaya. Jeden Samstag dürfen sich Besucherinnen und Besucher eine Bohne als Souvenir mitnehmen.

Er kann auf eine über 8.000 Jahre lange Geschichte zurückblicken: der Idiazábal-Käse. Hauptsächlich wird er im Baskenland und in Navarra produziert, und zwar aus der Milch der alten Schafrassen Latxa und Carranza. Im Sommer werden die Schafe auf die grünen Berge getrieben, wo sie ausgiebig grasen können. Ende des Sommers werden sie dann gemolken. Der Idiazábal muss zwei bis sechs Monate reifen, denn erst dann entwickelt er sein typisch nussiges Aroma, seine leicht cremige Textur und seine hellgelbe Farbe. Von einer typisch baskischen Käseplatte ist er nicht wegzudenken. Normalerweise wird der Käse als Tapas, in Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblättern mariniert, serviert.

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Die Desserts, die du im Baskenland genießen kannst, sind meistens auf Milchbasis hergestellt, zum Beispiel die beliebten Köstlichkeiten intxaursalsa, pantxineta, canutillos, torta vasca und goxua. Aber das wahre Sahneschnittchen der baskischen Küche ist die torta de queso, ein Käsekuchen aus San Sebastián.

Die torta de queso ist ohne Frage eines der berühmtesten baskischen Desserts. Der Koch Santiago Rivera Jiménez erfand den wackeligen Kuchen 1990 im Restaurant La Viña – und zwar durch Zufall: Während er nämlich verschiedene Rezepte ausprobierte, um an seinen Kochkünsten zu feilen, hatte er am Ende diesen „verbrannten“ baskischen Käsekuchen kreiert, der mittlerweile in der ganzen Welt berühmt ist. Für den Käsekuchen aus San Sebastián braucht man nur ein paar einfache Zutaten: Hüttenkäse, Eier, Zucker, Mehl und frische Sahne. Im Restaurant La Viña in der Altstadt von San Sebastián bekommst du das Original, das 2021 von der New York Times zum „Flavor of the Year“ gewählt wurde und in der spanischen Zeitung ABC auf Platz 6 der besten Käsekuchen Spaniens liegt.

Egal ob San Sebastián, Bilbao oder eine der anderen schönen Städte des Baskenlands: Die Liebesgeschichte zwischen den Einwohnerinnen und Einwohnern und gutem Essen ist noch lange nicht zu Ende geschrieben …